食档案李碧华 |
水 云 间 制 作 |
| 冷的咖哩失分 嗜辣的人喜欢咖哩，大辣，热吃，几乎喷火。但咖哩是不堪冷落的。──冷的咖哩失分，变得惹嫌。 一回同朋友吃印度菜，意犹未尽，再多叫了一客羊肉外卖，预备赶稿时消夜吃。放进冰箱中，第二天，整个冰箱都漫着一阵咖哩的味道，像宿臭。昨晚的浓郁芳香，竟无觅处。打开一看，卖相也欠佳。 当然，翻热之後，它好像也「改过自新」，回复一点状态。 咖哩有红黄绿黑白多色。香料中黑色小茴香据说可消灭癌细胞。好的咖哩令夏日恹闷的胃口大开。我也爱吃杂菜蛋，不吃肉，光是汁也可淘饭。下午茶来一件咖哩酥角、批、包子，加一杯又醇又浓的奶茶，抖擞精神。 ──但，全得趁机，在它热情如火的时刻享用。餐後，滴在桌上的咖哩汁，沾衣的咖哩汁，都带过气的，沧桑的怪味。 记得杜杜曾介绍「咖哩西瓜」的烹制法。怎可能？西瓜是冰镇可口，它还又名「寒瓜」呢。他教人在西瓜汁内加辣椒粉、姜黄粉、蒜茸、芫荽及盐，倒进加油烧热。以小茴香子爆香的锅中，慢火煮五分钟。汁稠後加糖加柠檬汁，再煮西瓜粒。三四分钟上桌。 一种热不得，一种冷不得，竟可配合成主菜？不知是谁发明？ 「活化石」先生： 对不起， 我吃了你。 ──我後来才知道你那麽珍贵。 人是生物的一种，但人不算「珍贵」，只属苟且生存，大量繁殖，素质日差的一百五十多万种生物中之一。 但你，「活化石」先生，是中国176种珍稀动物里头，甲级受保护的「国宝」。同熊猫一样举世闻名。你的先祖曾出现在中生代的三叠纪前期至侏罗纪，距今约有二亿三千万年到一亿三千万年。──吃你的时候，完全不知道像吃一条恐龙。 事情是这样的： 席上，我尝着根本不需要任何调味（虽然有日式的青芥辣、豉油，和顺德鱼生的姜、葱、椒丝、油、盐……），已极其鲜甜的刺身，它是浅粉红色，肌理紧密，入口清爽，整整一大盘，只是八道菜中甘美的一道。 我才知吃的是你：「中华鲟」。 中华鲟属软骨硬鳞类，活在水底层。最大的可长达三米，重五百多公斤，肤浅的外号是「长江鱼王」，但尊称「活化石」，因为老资格，有江湖地位。 身体是梭形的，像一艘银灰色潜水艇。背部拱形弯曲，腹部平直，吻尖向前方突出，头部背面有光滑的骨板，侧有两条鳞软骨。他们说你有四只眼睛（其二已退化）──是不是年岁太大，视力欠佳，所以「四眼」？但依比例，你的眼睛实在「具体而微」。 在国内，你是人工繁殖研究所中的主角，为了不致绝种，後继无人，育幼成功後，全向长江投放，并因「国家第一类保护」，渔民即使发现搁浅的中华鲟，也忙着拖离险境，送回深水。怎麽敢吃？「你有什麽办法得到一尾？」我问。 生活在长江，但江里出生，海里成长，是溯河洄游鱼类。──那是说，你们的卵由长江顺流而下，在江口附近的海域长大，活了十几年，便历尽艰辛，沿着固定不变的道路，逆流而上，千里寻根，非得回到长江上游祖先的产卵场，才择偶婚配，生儿育女，繁殖下一代。 一别十数载，你们重寻故里，不会迷途吗？为什麽那麽坚持？为什麽情深一往？你们小得看不见的眼睛，为什麽目光远大、奋不顾身？ ──是不是你们的名字中，有一个「寻」字？所以不能辜负它？ 原来，最高身价，最稀罕珍贵的生命，不外追寻原始感情。 你的辈分，是地球上元老派，吃你的时候，非循正途在市场买得（有钱也不易买到！），带着罪感，但实在── 我有点虚荣呢！ 吃了「活化石」，不奢望长生不老，不过，日趋冷血的我们，希望沾染你的深情、坚毅、信仰。 「若寻找，便寻见。」──连上帝也这样抚慰罪人和失落者。 爱（吃）鱼的女子 某些味道，或某些食物，平平无奇，是因为『回忆』，才加了分。 那天我们去吃水果宴。他们点了一个汤，用雪梨、苹果、木瓜来煲猪肉。因为店主相熟，便说，这汤清润可口，还可以加些士多啤梨。 本来我以为它会血肉模糊，又易变酸，不堪折腾。不过上桌後点缀得十分艳丽。 士多啤梨人馔，美味又含维他命C。配合香煎的猪排，好过甜酸芡汁。 日本人用来做大福饼，裹以豆沙、樱花、糯米粉团，色香味都诱人。 其实士多啤梨因本身色相，最好是鲜吃，磨茸榨汁做奶昔，总觉可惜，欠了一重观赏价值。做蛋糕、冰淇淋、果酱那些，一定是比较不那麽登样，只好大混战。 士多啤梨有精致小巧的，也有放肆地扁着一张脸的。有些颜色鲜艳，但色泽深沉的更香。它成熟了，任性地横陈肉体，不顾身世，人们又吃得痛快淋漓。 它们的香甜，全靠体内一种『庶糖运输机』蛋白质，把糖分运送至每一个角落。──英国科学家已研究改造及控制基因的技术，令它们更香甜。──不过，高科技也令水果失真，并且对身体有害。我倒情愿一篮子中，有中有上（当然不要下！），也有特上，否则怎颢得珍贵？ 今年三四月，对士多啤梨特别有印象。 意外地发现，当造时，山东盛产，不但亮丽清甜，而且太太太便宜了。大街小巷都见小贩摆卖。是堆在木头车上，一个小丘似的，十块钱三斤。可以让人吃死了…… 在香港、台湾和日本，好的士多啤梨用透明胶盒子一个一个的铺好，永不重叠，尽情展示。贴上的标签令它们矜贵。 我们从没想过，在中国的东北，它的出现，『当时只道是寻常』。──如同某年在北京，见瓜山桃海，丰腴甜蜜的水蜜桃，也是论斤买，一大堆，捧个满怀。 如果说这是老天爷某些『礼物』，那一定是不能用价值衡量的『慰劳』了。因为见到红艳艳的，吃极吃不完的水果，已经很开心。而士多啤梨凄美之处，是无法久存、强留。要尽情。很快变坏，得扔掉。 士多啤梨教我们有酒今朝醉。 菜单上还有好些水果。例如芒果鸡柳、苹果橙黄椒花枝片、菠萝奇异果鸭脯、橙花带子……甜品是火龙果荔枝果冻。 有没有留意，士多啤梨、奇异果、火龙果这三者有何关系？ 外衣分别是血红、褐（还有体毛）、紫红（多层）。肉亦相异，红、绿、白三色。──但，原来它们 满了黑点。这些极小的黑米粒，成为与众不同的点缀。没有哪位高手可以去除得乾净利落，也不会这样煞风景。当我们吃这些水果时，同时也咀嚼它们的下一代。辟啪作响。 若由搅拌机运作，果汁的底层，总是沉淀着一堆芝麻，每次倒出来，店主必再搅拌均匀，好令每一杯都拥有些，如同我们无法摆脱的，生活中的乐与哀，感情上的烦恼（或麻烦），希望和失望。──如果没有这些，当然也活得太乏味了。 ──要吃得快乐？幸遇三杯酒美，况逢一朵花新，便得忘记明日阴晴未定。…… 天津「狗不理」，是包子的美名。--其实不过是菜肉包。 它之所以好吃，与众不同，关键在於肉馅是三分肥七分瘦，调料独特，包子上的花摺整整齐齐十五下。以前的包子只有蒸的，现代改良下有煎和炸。不过还是蒸熟了，一口咬下，肉汁微溅，烫嘴，香香的吃，最好。 「狗不理」的典故，是清光绪年间，河北有个少年高贵友，天生倔强脾气大，人人不敢接近，连狗也躲开不理。他长大後拜师学艺做包子，闯出名堂，索性唤「狗不理」。又有一说，高贵友小名阿狗，他开店成名後，客似云来，亲朋戚友来找他，没工夫搭理，大家怪他架子大，「狗不理」。 --不管哪种说法，「狗不理」sell的是「寸」。 东西好，不必应酬、宣传、到处攀附、拜票。谁都不理睬。这是比较孤傲的方式。当然有些人非议，认为不懂人情世故。 至於「狗不理」是否真神话般好吃？也不见得。 包子好吃，首要的推动力是饥饿。--不够饿，两三个已撑死了。 一回在大陆的餐卡吃早点，套餐是：玉米粥、酱菜、十个包子。十个！ 干掉这顿，整天不用吃饭。血液全跑到胃中主力消化，呆滞得狗不理。 一回路过湾仔，见一小店很热闹，原来卖圆圆白白的甜品，名字好「娘」，唤「雪莓娘」，又是日本小食热潮，杀过香港来。 「雪莓娘」像大型雪米ｘ，豆浆皮粉团，裹着低脂忌廉、甜馅（有士多啤梨、芒果、荔枝、冬栗四款可选择）、海绵蛋糕（在日本则是芝士蛋糕作底）。--以上都不是甚麽「新猷」，但有点「创意」的组合，又吸引了贪新鲜的人注目。在日本则已流行了几个月，并开设二百三十家分店。 有时我很佩服日本人在这些生活小节上的点缀，和那种「一窝蜂」式追捧的天真可爱。他们的格仔饼、芝士蛋糕、巨蛋面包、他妈哥池、水母、象腿袜、渔夫帽……，总有人当作呼吸的一部分，「不敢」落後於形势。 还有极具心思的「初恋情人侦探社」、做一百件好事便可偿心愿的「天国护照」、电子求偶感应机、减肥小拖鞋、跳舞机……，还有「贞子」热。 最近又有气功师展示了一幅注入了「气」的画作，肥仔肥女只要每天望着十分钟吸「气」，可以减肥，云云。为了keep fit，他们还付月费去看画。 忽然省起，在我的背包某一格，原来有一块「宇宙波动」增加念力的「太阳、神秘图形、水晶」三合一卡片，不知是哪年的「发明品」了。一度，在纪伊国屋书店有专柜呢。 沪、杭的咸点心，有「猫耳朵」。 这是假的猫耳朵。 但当然有人爱吃真货。 记得看过报道，在江门麻园镇有好些猫肉专门店（其实深圳广州也有）。每头肥猫，遭铁索勒颈，木棍击头、滚水沐浴、脱毛屠宰。 猫的肉、肠、尾、脑、眼、耳、爪……，都是一道道菜式。 不知香炸猫耳朵尖尖翘翘，又薄又脆，像不像常吃的「千层峰」猪耳朵？ 动物的耳朵很脏。如吃烤全羊，千万别碰这部分。--事实上，不少人的耳朵也藏垢纳污，不知可掏出多少奇怪的东西来。耳洞还有毛。 灵敏的猫，耳朵受少许刺激已动，在备战状态。柔顺的猫，你一爱抚它，耳朵酥软得耷拉下来，十分享受。有些猫长得恶形恶状，连耳朵也特别尖，像火星人。 我们点的「猫耳朵」上桌了，它是一锅汤。有虾仁、火腿粒、冬菇粒、青豆、蘑菇、蔬菜、玉米、胜瓜、笋粒、瑶柱……。基本的鲜美来自羹汤。 主角由面粉摊薄了，切成小块，轻轻一扭一捏，便成就了一片片小猫的白耳朵，驯服乖巧。不带伤痕。 也曾吃过类似的小点，有些地方只唤它「面疙瘩」，听来似一个微突的疤。杀风景。 阿灿廖伟雄因在港生意失败，大陆投资又撞板，遇上逆境，远避大马开烧味小食店，一切由零开始，再战江湖。 他看来有点憔悴，强颜欢笑，但家人、妻儿、朋友都支持他，本人亦充满斗志，这些，都是「无价宝」。 任何人，起跌是平常事，但绝对不能自我放弃，一失去斗志，东山再起便难了，没有谁可以「扶持」，自立最重要。 而且「逆境」又不是「绝境」，他强调： 「基本上我穷得来还有饭吃啊。」 看看阿灿的大马生活实录，每周工作七天，从早到晚做菜试菜处理店务，只钓鱼或打golf（消费约港币三百多元便算了），反而子女的教育费得张罗。 ──但，他还有饭吃。 让大家同他一样，豁达一些，乐观一些面对翻身路。 廖生，天天多以椰浆饭果腹，好过好多人。 椰浆饭，是星马「名饭」，Nasi Lemark，我们想起也垂涎三尺。正宗的椰浆饭，米粒与椰浆混融，奶白饱满，香气四溢，配煎蛋、鸡块、青瓜片、咸鱼仔、辣椒酱……，以芭蕉叶盛着上桌。 有椰浆饭，偶尔再加肉骨茶，境况怎会太坏？怎可有怨？祝你自强不息！ 北方人不但喜欢「拉面」，还喜欢「拉皮」。--听上去是整容项目，合起来（拉面皮）更加象形。 热腾腾一碗拉面真是寒冬暖流，但凉拌的拉皮也别饶风味。 东北称拉皮的，西北唤凉粉、粉皮。它的同门兄弟应是粉条、粉丝，都由绿豆磨粉所造。不是透明的一层皮，便是晶莹的濑粉一样。 在北方市集，到处是凉粉小摊子。 抓一把很「酷」的凉粉进碗，然後在面前大概八至十个大碗中各拈一点，甚麽葱花、青瓜丝、香菜、芝麻、肉末、花生、榨菜、蒜泥……，再飞快地浇上红油、麻油、辣酱……。凉粉冷吃，是最普遍的小食。酱料不好则乏味。 在食肆，也可以是一道菜。像东北大拉皮，粉皮白肉（好女性化。不过加上蒜泥和酱料，变成印度西施，还有体味），也有各用鸡丝、海带、雪里蕻、嫩黄瓜、五香豆乾来相配。 粉条通常用猪肉或小鸡来炖，有时还会加上大白菜所腌的酸菜，一锅热上。那是另外的吃法。 不过我还是爱凉拌。 不很明白为甚麽绿豆可以弄出透明的粉团。也不知「切割」的机器。小贩处理凉粉团，是用一块薄薄的金属，削梨子皮那样，把它给「片」出来的，果然像人的面皮，--那麽厚！ 听过一个名词吗？--「汤不冷的距离」。原来是五十年前英国流传的比喻，其真正的意思是：能让双亲和子女保持紧密的关系，并且能够随时提供援助。 其实男女之间，也应有「汤不冷的距离」。 最最最亲密，汤太热，会烫嘴，一时也难喝下，浪费了好汤。最最最阻隔，或已变调，若仍可为友，当然少一个仇人，到底相知相交一场，中间有碗简单的不冷的汤，就看得透了。 看书，在日本，也有所谓「汤不冷」，是刚煮好的味噌汁，约摄氏九十度，此时食用，汤的温度恰到好处，是适温，大概摄氏六十五到七十度。 这三十分钟，并未受外间因素影响而冷却，但又不能绝对保持最初的状态，是稍稍的降温，又有心维系，喝时仍可冒烟。 一切与时间、速度、距离，息息相关，但又不是最重要的。 令汤不冷，是一种心事。 父母最没要求了，子女任何时刻回家，他们说：「很快有汤饮。」忙不迭去热好一锅汤，给你端出来。--是的，随时。你想想，子女为父母热汤，又有多少回呢？ 男人忽略了他的女人，和厨中长期汤不冷。而「距离」，在於对「习惯」的轻视。 面包店新产品，是「格雷伯爵红茶面包」。 每回走过不同的面包店，我都被香味吸引。而每家都有特色：香草、洋葱、甘笋、南瓜、小麦胚芽、提子、粟米、牛奶、咖啡，黑糖、红豆……统统给造了面包，也有宣扬含高钙，或高纤，或令人「聪明」、「快乐」的面包。 Earl Grey Tea的招牌香味，来自佛手柑。 这店说，他们的新面包，注入中国红茶、印度大吉岭茶、锡兰红茶，再加上令人着迷的佛手柑香油制造。我连忙买了一包，它微红，混了茶叶，颜色分明，茶香和果香不算太浓，不过与众不同。 为了它，还泡了一壶格雷伯爵蜜糖茶相配合。 不知下回会不会造苹果茶蜜桃茶香橙茶面包？绿茶面包也不错。 便想，为甚麽没人动中国茶的脑筋？－－都是一样原理：把茶叶茶汁混在面粉中吧。西式面包店用红茶造面包，中食肆也可以用我们那些青、白、红、绿、黑茶做包子。 一般包子用白面，已经有人入了菠菜，甘笋、芋头、番茄、番薯……。但龙井虾仁包子，不光是馅，那包子的皮也有茶香。辣子鸡丁铁观音包子？素菜茉莉包子？有没有人试造？ 全球大概以日本人最嗜吃鲸鱼。他们不但公然捕鲸（因为国际捕鲸委员会在八十年代已投票通过禁止商业捕鲸的协议），还把鲸鱼肉拿到市场出售。 在日本有一家专门店，看他们把鲸鱼身体的各部分做成刺身、寿司，或火锅用料。鲸鱼的肉、舌头、唇、鳍、触须、乳头、乳房、阳具、阴部、内脏……，均分门别类，全部可吃。 鲸是哺乳类动物，是动物界中最高等，人也属於这一类。--不过在日本，连小孩也享受鲸鱼便当。 当他们吃着小鲸鱼时，会不会想到，鲸是有强烈家庭观念的动物？ 小鲸鱼诞生在水下世界，不懂得用肺呼吸时，是母鲸用头部把它托到水面学习。若它是一个死胎，或遇难身亡，母鲸会一直抵住其背部，直至躯体逐渐腐烂了才黯然放弃。有时，无微不至的关怀照料，往往暴露了目标，遭到捕鲸者杀害。 日本有个很受欢迎的男女「相亲」电视节目，也用了「红鲸团」的名字。但它们还是爱吃多情的鲸鱼。 最近柬埔寨金边某家面店附近的垃圾站，工人处理废物时，发现两个装有人类残肢的胶袋内藏带刀痕的趾骨、腿骨、肋骨、一个肺和少量红棕色的头发。 警方因切割「恰到好处」，怀疑出自屠夫专家之手。推测受害者为一外籍少女。被肢解、煮熟，用来炮制汤面给客人吃。 这也不是新闻了。在一本《日本真人妙事实录》中看过，某社团大佬和四名手下把一名叛徒杀死了，放血斩件，用车运走碎尸。--谁知黑社会也有乌龙王，竟剩下一只断掌。留守大本营的两个男人慌起来，手足无措，最後给扔进一个汤锅，与猪骨头熬个稀烂，发出阵阵肉香，吸引了无数来光顾吃拉面的客人。二人不肯卖，被投诉，揭发凶案。 中国人在这方面最有经验，古时候，舍不得吃自己的骨肉，便易子而食。在战争、饥荒、文革期间，很多人吃过人肉。据说，人肉除了鲜美，还带奇香，我有个故事收在《吃眼睛的女人》中，便用人肉熬了一桶卤斗去卤鹅，延伸数十年……。 天气冷了，又到了吃火锅的时节。近日火锅店争相在汤底上做工夫。有的用药材，有的用水果。还有麻辣、清甜、滋补……的口味。 不过我觉得清汤也不错，到了最後，所有材料和肉的精华，令清汤变成丰富的靓汤，原汁原味。 我不喜欢吃日式的「纸火锅」。虽然它已有十多年历史，亮相也以精致取胜，是悦目多於赏心，嫌它不「痛快」。 火锅用纸是日本运到的略厚的白纸。根据简单科学原理，纸锅有水份，火不能把纸燃烧。所以汤渐滚，可以涮肉。 纸火锅的食物，都是清淡的海鲜、蔬菜，几片昂贵的雪花牛肉，愈吃愈饿。原来纸还可以吸油，可想而知是多麽的「克制」。间中一次也算好玩，是个话题。但有点像出家人清修自持，恬淡温柔。一人一炉。 其实吃火锅，重要的是气氛。 最好用炭炉和铜锅，人烟稠密，一室皆暖，「赴汤蹈火」：汤要滚，火要猛，菜和肉要多，还有，人要开心。…… |